A búza a Triticeae vadfűfélék családjába tartozik. A búzatermesztés története 9-10 ezer évre nyúlik vissza, és az eredeti búzafajták körülbelül 75 ezer évvel ezelőtt jelentek meg. Ma közel 100 000 búzafajtát lehet megkülönböztetni. A legnépszerűbb a vörös (téli és tavaszi), a fehér és a durumbúza. Milyen a búza tápértéke és hány kalóriája van?
Tartalomjegyzék:
- A világ búzatermelése
- Búza - fajták
- Búza - tápérték és kalória
- Kenyérbúza, emmer és einkorn tápértéke
- Ősi búzafajták és modern fajták
- A búzatermesztés története
A búza a Közel-Keletről származik. Ez azonban olyan gabona, amely nagyon különböző éghajlati viszonyok között képes növekedni, ezért az emberek mozgásakor a búza terjedni kezdett, és ez a leggyakoribb gabona a világon. A búzanövényeket a világ különböző pontjain betakarítják az év minden hónapjában, az uralkodó éghajlati viszonyoktól függően. Ez egy nagyon népszerű gabona, amelyből számos termék készül. Lisztté őröljük, amelyből kenyeret és süteményt lehet sütni, valamint tésztát, palacsintát, tésztát stb.
A világ búzatermelése
A búzanövények a legnagyobb gabonafélék a gabonafélék közül a világon. A rizs és a kukorica mellett a búza 10 milliárd ember táplálására képes. Ez a gabona számos országban az alapvető élelmiszer, és biztosítja a legszegényebbek túlélését.
A búzatermelés évről évre növekszik, mivel a termesztés egyre hatékonyabb. A búza világtermelése 1955 óta háromszorosára nőtt, és 1951 óta évente 2,3% -kal nőtt. A világ népességének folyamatos növekedése miatt a búza iránti kereslet folyamatosan növekszik.
Ez a gabona az emberek egyik legfontosabb élelmiszer-összetevője a világ minden tájáról. A búza azonban nem csak liszt alapanyaga (és ezért mindenféle kenyér, tészta, süti, tészta, keksz, keksz és még sok más).
Nem szabad megfeledkezni arról, hogy a világ búzatermelésének mintegy 16% -át állati takarmányként használják fel, és hogy a búzát etanol és egyenletes csomagolás készítésére is használják.
A világ éves búzatermése meghaladja a 700 millió tonnát. A gabona legnagyobb termelői Kína, az Egyesült Államok, Románia, a Cseh Köztársaság, Szlovákia, Oroszország, Kanada, Németország és Franciaország.
Búza - fajták
Jelenleg körülbelül 100 000 búzafajta van, amelyek 6 osztályba sorolhatók:
- kemény vörös tél,
- kemény vörös tavasz,
- puha téli vörös,
- durum (tészta),
- kemény fehér,
- puha fehér.
A kemény búzafajták több fehérjét (beleértve a glutént is) tartalmaznak, mint a puha búzát, ezért használják őket kenyér és más típusú kenyér, tészta és pizza tészta készítéséhez.
A puha búzából sütiket, süteményeket, ázsiai tésztákat, kekszeket stb.
A fehér fokozatok kívánatosabbak, mert a fehér búzából készült termékek világosabb színűek és mentesek a vörös búzában található keserű utóíztől.
A mai világban termesztett összes búzafajta ebből a 14 fajból származik:
- 14 kromoszóma
- Triticum aegilopoides (vad einkorn)
- T. monococcum (einkorn = einkorn)
- 28 kromoszóma
- Tritcum dicoccoides (vad emmer)
- T. dicoccum (emmer = emmer)
- T. durum (makaróni búza, először Kr. E. 1. században készítették)
- T. persicum (perzsa búza, jelenleg nincs kereskedelmi jelentősége)
- T. turgidum (durva búza, jelenleg nincs kereskedelmi jelentősége)
- T. polonicum (lengyel búza, jelenleg nincs kereskedelmi jelentősége)
- T. timopheevi (nincs köznyelvi neve, csak Georgia kis területein termesztik)
- 42 kromoszóma (az első 3 faj igazi kenyérbúza, amely a mai búza mintegy 90% -át teszi ki)
- Triticum aestivum (közönséges búza)
- T. sphaerococcum
- T. compactum
- T. spelta (spelta; Grúziában növekszik, Közép-Európában nagy jelentőségű)
- T. macha (csak Georgia kis területein termesztik)
Az olyan kifejezések, mint az ókori (ókori) búza, a hagyományos és a modern (kenyér) fajták, általános használatban vannak. Az ókori búza vadon nőtt, majd az újkőkorban termesztették.
Ide tartozik einkorn (einkorn), emmer (emmer) és kamut (khorosan). A hagyományos búzafajtákat 1950 körül kapták, jelenleg nincs kereskedelmi jelentőségük. A kortárs búzát hagyományos és ősi fajták, valamint más fűfélék keresztezésével és géntechnológiai módszerek - főként a Triticum aestivum fajta - alkalmazásával nyerték.
Búza - tápérték és kalória
100 g száraz búzaszem kb. 320 kcal. Az ősi búzafajták fehérjetartalma jóval magasabb, mint a közönséges búzaé, 18% és 26% között mozog, míg a modern búza 10-15% fehérjét tartalmaz.
A glutén (alapvetően glutenin és gliadin, amely a tészta gyártása során glutént termel) a búzában a technológia szempontjából legfontosabb fehérje. Az ókori és a mai búzában a glutén az összes fehérje 70-75% -át teszi ki, ami azt jelenti, hogy az ősi fajtákban még több, mint a közönséges búzában.
A glutén (W) ereje azonban teljesen más. Az ősi fajtákban a glutén sokkal gyengébb. Teljesítményét 100-ra állítják, míg a modern búzában - 300-at.
A történelem során az egymást követő búza keresztezések létrehozása keményítőben gazdagabb szemek előállításához vezetett. A modern búza összes szénhidrátban gazdagabb, mint ősei, ezért keményítőben és rostban is. Kevesebb ásványi anyagot és vitamint tartalmaz.
Az eredmények ellentmondásosak a polifenolok, fenolsavak és más bioaktív vegyületek tartalmára vonatkozó vizsgálatokban. Egyes források ezeknek az anyagoknak az ősi búzafajtákban jóval magasabb szintjeiről számolnak be, mások nagyon hasonlóak a modern búzához.
A felülvizsgálati tanulmányok hangsúlyozzák, hogy az éghajlat és a talaj óriási hatással vannak a bioaktív vegyületek tartalmára. Ezért nehéz összehasonlítani az egyes kísérleteket.
Kenyérbúza, emmer és einkorn tápértéke
| Tápanyag összetevő | Kenyérbúza | Emmer | Einkorn |
| Fehérje | 14,2
| 19,3
| 18 - 20
|
| Zsír | 2,1 | 2,8 | 4,2 |
| Keményítő | 67,8 | 64 | 60,8 |
| Kőris | 2,0 | 2,9 | 3,3 |
| Foszfor | 396
| 350 | 415 |
| Kálium | 432 | 420 | 390 |
| Mangán | 3,8 | 472 | 4,4 |
| Vas | 4,6 | 2,9 – 5,1 | 4,7 |
| Cink | 3,3 | 1,3 – 3,4 | 5,5 |
| Réz | 0,4 | Nincs adat | 0,64 |
| Szelén | 70,7 | 3,3 – 23,8 | 27,9 |
| Tiamin | 0,37 | 0,5 | 0,5 |
| Riboflavin | 0,071 | 0,2 | 0,45 |
| Niacin | 0,087 | 6,8 | 3,1 |
| Piridoxin | 0,22 | Nincs adat | 0,49 |
| Összes rost | 14,96 | 9,2 | 10,8 |
| Oldhatatlan rost | 11,3 | Nincs adat | 6,9 |
| Oldható rost | 1,7 | Nincs adat | 1,7 |
| Β-glükán | 0,72 | 0,36 | 0,39 |
Ősi búzafajták és modern fajták
Az ősi és a mai búzafajták közötti első különbségek szabad szemmel láthatók. A közönséges búzaszemek sokkal nagyobbak és a szemcsék kisebbek (kb. 50 cm az ókori fajták 150-180 cm helyett). Az ókori búzafajták genomjukban különböznek a modern búzafajtáktól.
A legidősebb búzának vagy einkornnak egyetlen A-nevű genomja van, és diploid (az ivarsejteken kívül minden sejtben a genomnak két példánya van, AA-ként írva). Az einkorn genom 14 kromoszómából áll. Az Emmer és a 18. és 19. században termelt búza fajtái tetraploidok. 28 kromoszómájuk és két genomjuk van - AABB.
Ezzel szemben a modern kenyérbúza hexaploid, 42 kromoszómával és három genommal rendelkezik - AABBDD. A hexaploidok nem léteznek a természetben, emberi beavatkozással jöttek létre. Az ókori és a mai búzafajták hasonló tápértékűek.
Az emmer és az einkorn még több glutént tartalmaz, mint a kenyérbúza, de teljesen más szerkezetű, sokkal gyengébb, könnyebben emészthető és kevésbé mérgező glutén. Az is ismert, hogy a hexaploid búza sokkal veszélyesebb a lisztérzékenységben szenvedők számára.
A benne lévő D genom elsősorban a búzának a lisztérzékenységben szenvedő betegekkel szembeni toxicitásáért felelős. Azonban még a búzadiploidok és a tetraploidok is tartalmaznak rájuk káros fehérjéket, ezért nem vehetők fel a lisztérzékenység étrendjébe.
Eddig nem sok tanulmány hasonlítja össze a kenyérbúza és az ősi fajták fogyasztásának egészségre gyakorolt hatásait. A rendelkezésre álló szakirodalom azonban azt jelzi, hogy a kenyérbúzának az öregbúzával történő helyettesítése nemcsak gyulladáscsökkentő, hanem akár gyulladáscsökkentő és antioxidáns tulajdonságokkal is bír. Ez a kérdés azonban minden bizonnyal mélyreható vizsgálatot igényel.
Olvassa el még: Ősi (ősi, ősi) szemek - einkorn, emmer és még sok más
A búzatermesztés története
A búza a Triticeae vadfűfélék családjába tartozik. A búza legrégebbi fajtái, vagyis az einkorn és az emmer legalább 75 000 évvel ezelőtt Nyugat-Ázsiában és Észak-Afrikában nőttek fel. Az első ülő emberek búzatermesztése 9-10 ezer évvel ezelőttre nyúlik vissza.
Azóta az ember elkezdte kiválasztani, kiválasztani a következő vetőmagokat a legjobb paraméterekkel - a legnagyobb, nem omladozó, könnyebben hántolható. Így kezdődött a gabona fokozatos javításának folyamata - az emberi igényekhez igazítva.
A diverzifikációban és az új búzafajták megjelenésében áttörést jelentettek Grzegorz Mendel tizenkilencedik századi felfedezései, amelyek genetikát eredményeztek. A 21. század elejéig kétféle búza vagy búza és más fű keresztezésével nyertek új búzafajtákat, amelyek megmutatták a kívánt tulajdonságokat (betegségekkel szembeni ellenálló képesség, paraziták ellenállása, hideg, szemcseméret, szármagasság stb.) És megfigyelték a hibrid jellemzőit.
A modern géntechnológiai módszerek lehetővé tették, hogy a kívánt tulajdonságokért, például fehérjetartalomért vagy penészrezisztenciáért felelős különféle gének különféle gének beépüljenek a genomba.
Az összes ma termesztett búzafajta vad einkorn búzából (Triticum monococcum) származik, amelynek genetikai anyagát 14 kromoszómán rögzítik. Az einkorn búzát egy másik 14-kromoszómás fűvel keresztezve 28 kromoszómával rendelkező búzafajtákat hoznak létre.
Az egyetlen 28 kromoszómával rendelkező vadbúza a vad emmer (Triticum dicoccoides). A vad emmer Izrael északi részén, Jordánia nyugati részén, Libanonban, Törökország déli részén, Irán nyugati részén, Irak északi részén és Szíria északnyugati részén nő. Van termesztett emmer (Triticum dicoccum) is.
A durumbúzát, amelyből tésztát és kuszkuszt készítenek, az Emmer keresztezésével nyerték. A ma termesztett búza modern fajtáinak 42 kromoszómája van. Mind embereket fogadtak. 28 kromoszómájú búzafajták hibridjei vadon növő 14-kromoszómás búzával vagy más fűfajokkal.
Korabeli kenyérsütéses búzafajtákat állítottak elő egy emmer keresztezésével egy tüskés kecskével. Ez a fű azoknak az egyedi glutenin-géneknek a forrása, amelyek lehetővé teszik a glutén képződését és a mai kenyérsütést.
Olvassa el még:
- Búzadara - táplálkozási tulajdonságok és alkalmazás
- Tönköly- és tönkölyliszt - tulajdonságok, tápérték
- Kalóriatáblázat: kenyér és gabonafélékből készült termékek
Olvassa el a cikk további cikkeit
