A módosított keményítő természetes keményítőből áll elő fizikai, enzimatikus és kémiai változások eredményeként. Ezeknek a folyamatoknak köszönhetően többféle módon is használható, nemcsak az élelmiszeriparban. A módosított keményítő biztonságos élelmiszer-adalékanyag, amely javítja a termékek jellemzőit, de jelenléte nem mindig szükséges, és a gyártók néha "töltőanyagként" használják.
Természetes keményítő és módosított keményítő
A keményítő egy szénhidrát, amely két frakciót alkotó glükózmolekulákból áll: lineáris amilóz és elágazó amilopektin. A tulajdonságok és az ipari felhasználás lehetősége attól függ, hogy az egyes növények milyen arányban tartalmazzák a keményítőt. A keményítő szinte minden növényben megtalálható természetes anyag, amelyet széles körben használnak az ipari termelésben, nemcsak az élelmiszerekben. A gazdaságilag legfontosabb keményítők, amelyek a világ termelésének több mint 99% -át adják, kukoricából, búzából, manióvából és burgonyából származnak. A burgonyakeményítőt tartják a legtisztább és legjobb minőségnek.
A növényből közvetlenül kivont és kezeletlen természetes keményítőket az iparban használják, azonban a modern élelmiszer-feldolgozási technológiában nem ellenállnak a fizikai feltételeknek. A módosított keményítőket az 1940-es évek óta használják az élelmiszeriparban. A keményítő módosításai új tulajdonságokat adnak és javítják a funkcionális tulajdonságokat, ami keményítő hozzáadásával befolyásolja a végtermékek minőségét. Az élelmiszerekben lévő módosított keményítő megfelelő textúrát kölcsönöz neki, megvastagítja, megakadályozza, hogy laza termékekbe rakódjanak, és lehetővé teszi azonnali ételek, például zselé elkészítését is, amely elegendő forrásban lévő víz öntéséhez és keveréshez.
FontosMódosított keményítő és géntechnológiával módosított élelmiszer
Meg kell jegyezni, hogy a módosított keményítőnek semmi köze nincs a GMO-khoz és a genetikai módosításokhoz, tulajdonságai pedig fizikai, enzimatikus és kémiai módszerekkel változnak. A módosított keményítő különféle típusai biztonságos élelmiszer-adalékanyagok, amelyek megtalálhatók az E1400 - E1500 megnevezésű termékek összetételében. Előállításuk módszereit a FAO / WHO Élelmiszer-adalékanyagok szakértői bizottságának ajánlásai határozzák meg, és az iparban lengyel és európai szabványok alapján használják.
A módosított keményítők biztonságos élelmiszer-adalékanyagok, de egy élelmiszertermék kiválasztásakor figyeljen a teljes összetételre, és ésszerűen értékelje, hogy egy adott termék hosszú távon nem károsítja-e az egészségét. Gyakran a módosított keményítőtartalmú ételek is nagy mennyiségben tartalmaznak sót, nátrium-glutamátot és egészségtelen hidrogénezett növényi zsírokat, például pálmaolajat. Vannak olyan termékek is, amelyekben a keményítő felesleges, és a gyártó például azért adja hozzá, hogy növelje a termék súlyát, vagy a sűrűséget a fogyasztói preferenciákhoz igazítsa, ami néhány természetes joghurtra vagy felvágottra vonatkozik.
A keményítő módosításának módszerei
A keményítőt három alapvető módosítási típusnak vetik alá, amelyek lehetővé teszik az ipari termelésben való hatékonyabb felhasználását és a késztermék jobb tulajdonságait biztosítják.
Fizikai módosítások - a természetes keményítőt magas hőmérsékleten melegítik, először beillesztik, majd szárító hengereken szárítják. A keményítő kristályszerkezete a folyamat során eltűnik.Ennek a kezelésnek köszönhetően a keményítő képes feloldódni hideg vízben vagy tejben, és gyorsabban oldódik forró vízben. Az élelmiszerjog fényében a fizikailag módosított keményítő nem élelmiszer-adalékanyag, hanem olyan élelmiszer, mint a természetes keményítő.
Enzimatikus módosítások - a keményítő hidrolízisét eredményezik, vagyis alacsonyabb molekulatömegű vegyületekké bomlanak. Ez a keményítőfeldolgozás fő iránya, amelynek eredményeként maltodextrinek és szirupok keletkeznek. A keményítő más kémiai vegyületekre bomlik, ezért az enzimatikus módszereket nem szigorúan módosítják.
Kémiai módosítások - a kémiai módosítások során a keményítőgyűrűkben jelen lévő hidroxil (-OH) csoportokat más kémiai szubsztituensekkel helyettesítik. A keményítő az oxidáció, az észterezés és az éterezés folyamatában módosul. A keményítő makromolekulák szerkezete megváltozik, ami nagy hatással van annak fizikai-kémiai tulajdonságaira.
A módosított keményítő tulajdonságai
Az átalakulások eredményeként kapott módosított keményítők tulajdonságaikban jelentősen eltérnek a természetes keményítőtől. Az iparban széles körben alkalmazott keményítőmódosítási folyamatokban kapott reológiai tulajdonságok a következők:
- nagyon nagy mennyiségű víz megkötése a benne oldott anyagokkal,
- széles viszkozitási tartomány,
- változó zselatinizációs hőmérséklet szobahőmérséklettől 100 ° C fölé,
- különböző típusú gélek létrehozása,
- nem engedve a retrogradációs folyamatnak (keményítőrészecskék kicsapódása a kapott szerkezetből),
- a paszták és gélek tisztasága és átláthatósága,
- különböző vegyületek, például aromák, illatanyagok, alkoholok,
- az emulziók és szuszpenziók stabilizálásának képessége,
- rugalmas filmek kialakításának képessége.
A módosított keményítő használata az élelmiszeriparban
A keményítők a módosításoktól függően sajátos tulajdonságokkal bírnak, és az élelmiszer-feldolgozás során másként használják őket. Ezenkívül a keményítő eltérő botanikai eredete és az alkalmazott eljárás intenzitása azt jelenti, hogy nagyon sokféle tulajdonságú keményítőszármazék keletkezik. Általános kategóriákra vannak felosztva, amelyek meghatározzák a legjobb alkalmazást minden módosított keményítőtípushoz.
Oxidált keményítők - az általuk létrehozott gélek alacsony viszkozitásúak, nagy keménységűek és idővel stabilak. Pudingok, pudingkrémek, tejszínhab és süteménykeverékek gyártásához használják őket. A cukrászhéjak és a töltelékek alkotórészei, például lágy cukorkákban. Használható termékek bevonására, szórására és panírozására is, mert jól tapadnak a termék bevonatához, pörkölés és lehűlés után ropogósak.
Savas keményítők - felhasználásuk a technológiai folyamatban lehetővé teszi nagy mennyiségű keményítő bevezetését a termékbe a keverés és szivattyúzás nehézségei nélkül. Lehűlés után kompakt és rugalmas gélt képeznek. Ennek eredményeként a savas keményítőket használják az édesipari testek és töltelékek összetevőjeként, valamint az édesipari süteményekben a búzaliszt részleges pótlásaként.
Monostarch-észterek - az élelmiszeriparban a legelterjedtebbek az acetilezett keményítők, amelyek nem mennek át retrográdációban, magas stabilitást és tisztaságot mutatnak a pasztákban, és alacsonyabb pasztázási hőmérsékletet mutatnak. A hagyományos és azonnali tészta előállításához használják őket.
A monkeményítő-foszfátok jó stabilizátorok az emulziókhoz, például ecet-olaj rendszerek, valamint fagy-olvadásnak ellenálló sűrítők. Levesek, szószok és öntetek sűrítésére szolgálnak.
Térhálósított keményítők - az élelmiszer-feldolgozás során használják őket leggyakrabban. A térhálósított keményítők ellenállnak a hőmérséklet-változásnak, a mechanikai kezelésnek és a gyártott és késztermék pH-jának. Főleg sűrítőszerként használják sok termékben, például kolbászban és felvágottban.
Az agglomerált és az instant keményítők fizikailag módosított keményítők, amelyek hideg vízben és tejben is tökéletesen feloldódnak. Általában hideg tejből készült desszertekhez, zseléhez, szószokhoz, tejitalokhoz és túróhoz használják. Lehetővé teszik a kissel vagy a leves azonnali feloldását forrásban lévő víz öntése után. A keményítő módosítása zsírral való komplexek képződésével lehetővé teszi, hogy zsírpótlóként használják a fagylaltban.
A módosított keményítő egyéb felhasználása
A módosított keményítő tulajdonságait más iparágak is használják, nemcsak az élelmiszer. A keményítő tulajdonságainak megváltoztatásának hatalmas lehetőségeinek köszönhetően az alkalmazások listája meghaladja az 1000-et, és még mindig bővül. A módosított keményítő használatának legnépszerűbb irányai a következők: jó minőségű papír, hullámkarton, biológiailag lebomló műanyagok, ragasztók gyártása, a mezőgazdaságban a talajminőség javítására használt szuperabszorbensek gyártása, eldobható kötszerek és pelenkák, az orvostudományban és kozmetikában használt mikrokapszulák gyártása, robbanóanyagok gyártása.
Források:
1. Walkowski A., Lewandwowicz G., Módosított keményítők. Technológiai tulajdonságok és alkalmazási kör, Élelmiszeripar, 2004, 5, 49-51
2. Walkowski A., Olesienkiewicz A., A módosított keményítők kiválasztásának kritériumai az élelmiszer-feldolgozásban, Przemysł Spożywczy, 2005, 8, 54-57
3. Leszczyński W., A módosított keményítők használata az élelmiszeriparban, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2006, 5, 54-56
4. Krępulec A., Gabonakeményítő felhasználásának lehetőségei az élelmiszerektől eltérő iparágakban, Przegląd Zbożowo-Młynarski, 2008, 9, 61-62
