Glutén - egészséges vagy káros? Hol van jelen a glutén

Glutén - mi ez? A glutén egészséges vagy káros? A glutén a glutenin és a búzában, rozsban, árpában és zabban található prolaminok keveréke. A glutén elkerülése az utóbbi években divat lett, de sok ember számára szükségszerűség.Úgy gondolják, hogy a glutén számos nem specifikus egészségügyi probléma tettese, amelyek az élelmiszer-összetevő iránti túlérzékenységből származnak. Ellenőrizze, hogy mely betegségeket okozza a glutén és mely termékekben fordul elő.

A glutén a növényi fehérjék keveréke, amely a gabonafélék endospermájában található meg - búza, rozs, árpa és zab. Gluteninből és prolaminokból áll: búzában gliadin, rozsban szekalin, árpában hordein és zabban avenin. A glutén egészséges vagy káros? A glutén elkerülése az utóbbi években divat lett, de sok ember számára szükségszerűség. Úgy gondolják, hogy a glutén számos nem specifikus egészségügyi probléma tettese, amelyek az élelmiszer-összetevő iránti túlérzékenységből származnak.

Tartalomjegyzék:

1. Mi a glutén?
2. A glutén egészséges vagy káros?
3. Glutén és lisztérzékenység
4. Glutén és Duhring-kór
5. Gluténallergia
6. Gluténérzékenység
7. Glutén - ahol előfordul

Glutén - mi a glutén?

A glutén gluteninből és prolaminból képződik, amikor lisztből és vízből gyúrjuk a tésztát. A glutén ekkor egy rugalmas komplexet ölel fel, amely felelős a sütés során értékelt termékek tulajdonságaiért, azaz a rugalmasságért és a szilárdságért. A magas gluténtartalmú gabonafélék a sütőiparban könnyen felhasználhatók, mivel sokkal nagyobb technológiai alkalmassággal rendelkeznek, mint a kis mennyiségű glutént tartalmazó gabonafélék. Az ilyen gabonafélék lisztjeiből készült kenyér rugalmasabb, könnyebb és kevésbé tömör. Néhány évtizeddel ezelőttig a glutén csak a szemekben és azok termékeiben volt megtalálható. Jelenleg a legkülönbözőbb élelmiszeripari termékekhez adják, például felvágottakhoz, fűszerekhez és magasan feldolgozott élelmiszerekhez. Ez és az a tény, hogy a gabonaféléket genetikailag módosítják gluténtartalmuk növelése érdekében, azt jelenti, hogy ennek a fehérjének a fogyasztása jóval magasabb, mint néhány tucat évvel ezelőtt.

Glutén - egészséges vagy káros?

Az egészségre potenciálisan veszélyes glutén problémája körülbelül 50 évvel ezelőtt kezdődött, amikor elkezdődött a géntechnológiával módosított búzával kapcsolatos munka. A hibridizáció, mivel ezt a fajta módosítást alkalmazták, egy magasabb gluténtartalmú búzafajta létrehozására irányult, így - jobb gabonatulajdonságokkal a pékek és termelők számára. A búza, az einkorn és az emmer ősi fajtáinak genomja kisebb, kevesebb kromoszómájuk van, és kevesebb gluténfehérjét kódolnak. Közönséges búza (Triticum aestivum) tartalmazza a legnagyobb genomot, beleértve az ún a D genom, amely felelős a liszt kulináris tulajdonságaiért, és mely területen végeztek genetikai módosításokat leggyakrabban. A D genom kódolja a gluténfehérjék azon tulajdonságait, amelyek azonosulnak a gluténallergia és intolerancia növekvő problémájával. Az intolerancia a 21. század új járványának tekinthető. Ezenkívül a glutén számos más betegséghez kapcsolódik: a lisztérzékenységhez és a Duhring-kórhoz. A glutén potenciálisan káros azokra az emberekre is, akiknek nincs problémája toleranciájával.

Glutén és lisztérzékenység

A lisztérzékenység, más néven celiakia, genetikailag meghatározott gluténérzékenység. Nevével ellentétben egészségügyi problémákhoz vezethet az egész testben, nemcsak az emésztőrendszerben. Ez egy autoimmun betegség, amelyben a bélbolyhok károsodnak (és ha nem kezelik őket), és ezáltal a tápanyagok felszívódása komolyan zavart szenved. Egészen a közelmúltig a lisztérzékenységet olyan betegségnek tekintették, amely csak a gyermekeket érintette. Jelenleg egyre gyakrabban diagnosztizálják olyan felnőtteknél, akiknek még nem voltak tüneteik. A lisztérzékenység 1 százalékban fordul elő. Európaiak, gyakrabban nőknél, mint férfiaknál. Érdekes módon ez a betegség gyakorlatilag nem található meg Afrika, Kína és Japán lakói között a gluténtartalmú termékek alacsony fogyasztása miatt. A lisztérzékenység klasszikus tünetei a hasmenés vagy székrekedés, alacsony termet, fogyás, megnövekedett hasi kerület és vérszegénység. Leggyakrabban gyermekeket érintenek. A felnőtteknek általában atipikus tüneteik vannak, többek között apró gyomorproblémák, hasi fájdalom, szájgyulladás, vérszegénység, érzelmi rendellenességek. A lisztérzékenység elsődleges kezelése a szigorú gluténmentes étrend követése.

Glutén és Duhring-kór

A Duhring-kór a glutén intolerancia egyik formája, amely főleg a bőr kitörésével és viszketésével, kisebb mértékben a bél rendellenességeivel jelentkezik. A cöliákia bőr megnyilvánulásának nevezik. Ez a betegség immunrendellenességeket mutat a bőrben. Kezelése gluténmentes étrenden és szulfonokon alapszik a bőrtünetek enyhítésére.

Gluténallergia

A glutén az egyik leggyakoribb ételallergén. Még 25 százalék is. az allergiás embereknek gluténallergiás tünetei lehetnek, sőt, a búzában jelen lévő gliadinra. Allergia esetén a test reakciója azonnali, légzési problémákkal, bőrelváltozásokkal vagy egyéb változásokkal, beleértve az anafilaxiás sokkot is.

Gluténérzékenység

A lisztérzékenység nem celiakia és nem allergia, hanem egy másik, nemrégiben leírt rendellenes immunválasz a szervezetben a gabonafélékből származó gluténfehérjékre. 2011-ben a tudósok megerősítették a gluténérzékenység nevű betegség létezését, és becsléseik szerint a lakosság néhány százalékát érinti, és nincs genetikai alapja. Az állapot elsősorban felnőtteknél fordul elő, és tünetei közé tartozik a puffadás, hasmenés, hasi fájdalom, agyi köd, hangulatváltozás, krónikus fáradtság, fejfájás, ízületi és izomfájdalom. A tünetek a glutén fogyasztása után több órától napig kezdődnek. Ezért a test késői reakciójával és IgG antitestekkel, nem pedig IgE-vel, mint a gluténallergia esetében van szó. A lisztérzékenységet gyakran téves diagnosztizálják, mint irritábilis bél szindrómát vagy más pszichoszomatikus bél rendellenességeket. Kapcsolódhat mentális rendellenességekhez és autizmushoz is. A túlérzékenység kezelésének módja a gluténmentes étrend követése. A lisztérzékenységgel ellentétben, ahol az étrendet egész életen át követni kell, a túlérzékenység elegendő lehet a glutén ideiglenes kizárásához a menüből.

A glutén túlérzékenység definíciója szerint ezek a glutén intolerancia esetei, amelyekben diagnosztikai vizsgálatok alapján kizárták a lisztérzékenységet (negatív antitest eredmény) és a búzaallergiát (nincs megnövekedett IgE-szint) és búzaallergiát (nincs megnövekedett IgE-szint), és amelyekben gyakorlatilag nincs a bélbolyhok sorvadása, de mégis táplálékfelvétel. a glutén (a provokáció során legjobban bizonyított) nemkívánatos tüneteket okoz a betegben.

A gluténérzékenység tünetei:

Gyomorfájdalom	68 százalék esetek
Ekcéma	40 százalék
Fejfájás	35 százalék
Az állandó fáradtság érzése	35 százalék
Össze van zavarodva	34 százalék
Hasmenés	33 százalék
Puffadás	25 százalék
Székrekedés	20 százalék
Anémia	20 százalék
Zsibbadás és fájdalom a végtagokban	20 százalék
Gyengeség, ájulás	20 százalék
Égő érzés a nyelőcsőben	15 százalék
Hányinger és hányás	15 százalék
A bélben fröccsenő érzés	10 százalék
A nyelv gyulladása	10 százalék

Olvassa el még: Gluténmentes étrend - egészséges vagy káros? Gluténmentes étrend és sport: A glutén megvonása javítja az atlétikai teljesítményt? Dr. Davis búzamentes étrendje, vagyis gluténmentes étrend fogyókúrázáshoz Ajánljuk

Szerző: Time S.A

Az egyénileg kiválasztott étrend lehetővé teszi a glutén könnyű eltávolítását az étlapról, ugyanakkor egészséges, ízletes és áldozatok nélküli ételt. Használja a JeszCoLubisz-t, az Egészségügyi Útmutató innovatív online táplálkozási rendszerét, és vigyázzon egészségére és közérzetére. Élvezze a tökéletesen kiválasztott menüt és a dietetikus állandó támogatását ma

Tudjon meg többet

Glutén - mi ez? A glutén egészséges vagy káros?

A glutén egy fehérje, amely a búzából, rozsból, zabból és árpából készült élelmiszerekben található meg. Sajnos az elmúlt években egyre több ember van, akinek problémái vannak a glutén emésztésével. Hogyan nyilvánul meg a glutén intolerancia? Hallgassa meg szakértőnket - Agnieszka Piskała dietetikust.

Glutén az étrendben

Weboldalunkat hirdetések megjelenítésével fejlesztjük.

A hirdetések blokkolásával nem engedi meg, hogy értékes tartalmat hozzunk létre.

Tiltsa le az AdBlock alkalmazást, és frissítse az oldalt.

Glutén - hol található?

Elméletileg a glutént csak a gluténszemcsékben és a hozzáadott termékekben lehet megtalálni. A gyakorlatban sok termékhez adják. Minél jobban feldolgozzák az ételt, annál valószínűbb, hogy glutén van benne. A lisztérzékenységben szenvedõ embereknek, akiknek egészségügyi okokból el kell kerülniük a minimális mennyiségû glutént, csak akkor lehetnek biztosak abban, hogy a termék gluténmentes, csak akkor, ha keresztbe tett fül szimbólummal jelölték.

A glutén jelenléte az élelmiszerekben

Csoport Termékek	Gluténmentes	Ők tudnak tartalmaz glutén	Glutén
Termékek gabona	természetesen gluténmentes gabonafélék: rizs, kukorica, hajdina, köles, amarant, quinoa dara, gabonafélék és ezekből a gabonafélékből készült lisztek kukoricakeményítő burgonyakeményítő tápióka liszt gluténmentes lisztekkel készült kenyér és tészta kukorica chips kukoricapehely rizsgofri	Minden gabonafélék gluténmentesek és készítményeik tartalmazhatnak kis mennyiségű glutén, ha gyárakban gyártják gluténszemek feldolgozása. Gluténmentes gabonatermékek nincs jelölve a szimbólummal keresztbe tett fül.	búza és régi fajtái: tönköly, einkorn, emmer, tritikálé, rozs, árpa, zab, liszt, dara és pehely ezekből a gabonafélékből búzadara, kuszkusz, gyöngy árpa, Mazuria, gyöngy műzli kész kása azonnali kenyér, tészta, gombóc, gombóc, palacsinta, sütemény, süti, cukrászda gluténlisztekből
Hús, Halak, tojás	friss, feldolgozatlan hús hal és tojás	felvágottak konzerv hús és hal kolbász kolbász véreshurka kész hamburgerek húsgolyók
Tej és tejtermékek	tej joghurt kefir író fehér és sárga sajt	ízesített joghurtok és írók joghurt italok tejtermékek o csökkentett tartalom zsír feldolgozott sajt tejföl sűrítőkkel olcsó sárga sajtok kész túró sajttortákhoz	tejitalok árpa maláta hozzáadásával tejtermékek gabonamagvakkal

Ajánlott cikk:

GLUTÉN mentes liszt - lisztfajták glutén nélkül

Zsírok	mind a búzacsíraolaj kivételével	majonéz kész mártások	búzacsíra olaj
Zöldségek és zöldségkonzervek	minden friss, fagyasztott és konzerv zöldség adalékanyagok nélkül	kész saláták paradicsom püré néhány babkonzerv vegetáriánus szójatermékek	panírozott zöldségek, zsemlemorzsával sütve
Gyümölcs és gyümölcskonzervek	minden gyümölcs friss, fagyasztott és kandírozott	szárított gyümölcs, gyümölcs hullámai
Cukor, édesség	cukor lekvár édesem keménycukor megengedett termékekből sült sütemények és kekszek zselé és burgonyalisztből készült házi puding sütemények és péksütemények, amelyeket "keresztezett fül" jelzéssel jelöltek	rágógumi zselés bab töltött cukorkák bárok kész puding jégkrém csokoládé és csokoládé hasábburgonya	Sütemények és péksütemények engedély nélküli liszttel vagy engedély nélküli sütőporral, árpalisztával sütve

Ajánlott cikk:

Finom gluténmentes dara

Italok	tea természetes kávé gyümölcslevek ásványvizek kompótok gyógynövényes infúziók tiszta alkoholok	néhány olcsó instant kávé, különösen ízesítve csokoládé forró ivás gyümölcs- és zöldségitalok alkoholok adalékokkal aroma	szemes kávé zab kakaó italok árpamalátával édesítve sör
Fűszerek	só bors Gyógynövények homogén fűszerek ecet Almaecet gluténmentes szójaszósz Tamar	vegeta zöldségek fűszerkeverékek (pl. curry) mustár ketchup porított mártások kész mártogatók és öntetek	sima szójaszósz
Levesek	házi levesek megengedett termékekből	instant levesek, néhány alapkocka	liszttel ízesített levesek, tésztával készült levesek, öntött tésztával

Mely termékek nem tartalmaznak glutént?

Forrás: x-news.pl/Agencja TVN

Források:

1. Ścibor K. és mtsai. A glutén intolerancia mint a 21. század egészségügyi problémája, Journal of Clinical Healthcare, 2015, 1, 18–24.
2. Golachowska M., Nem lisztérzékenységi lisztérzékenység, http://www.celiakia.pl/wp-content/uploads/2013/12/Nadwrazliwosc_na-gluten_Golachowska.pdf
3. Źródlak M., Gluténérzékenység - új járványnak vagyunk-e tanúi?, Nincs glutén, 3, 4-7, http://www.celiakia.pl/informacje/BezGlutenu_3.pdf
4. Bubis E. és mtsai. Glutén és intoleranciájából eredő betegségek, Kosmos. Biológiai tudományok problémái, 2016, 65 (2), 293-302
5. Walla S., Gluténmentes étrend - van-e értelme a glutént toleráló emberek számára?, Https://www.jagiellonskiecentruminnowacji.pl/images/Files/Dieta_bezglutenowa_Sonia_Walla.pdf

A szerzőről

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, dietetikus Élelmiszer-technológus, dietetikus, oktató. Biotechnológiát végzett a Gdański Műszaki Egyetemen és a Tengerészeti Egyetemen táplálkozási szolgáltatásokban. Az egyszerű, egészséges konyha és a mindennapi táplálkozás tudatos választásának híve. Fő érdeklődésem az étkezési szokások állandó változásainak felépítése és az étrend egyéni összeállítása a test igényeinek megfelelően. Mert nem mindenki egészséges! Úgy gondolom, hogy a táplálkozási oktatás nagyon fontos, mind a gyermekek, mind a felnőttek számára. Tevékenységemet a táplálkozással kapcsolatos ismeretek terjesztésére összpontosítom, elemzem az új kutatási eredményeket és saját következtetéseket vonok le. Betartom azt az elvet, hogy a diéta életmód, nem pedig az ételek szigorú betartása a papírlapon. Az egészséges és tudatos étkezés során mindig van hely a finom élvezeteknek.

Olvassa el a cikk további cikkeit

További képek megtekintése Gluténmentes termékek - nézze meg a kevésbé ismert termékeket 5