A margarin szinte mindenkiben növényi zsírral társul. Leggyakrabban a margarint olyan növényi olajokból állítják elő, mint a napraforgóolaj, a pálmaolaj, a kukoricaolaj, a szójababolaj, a repceolaj vagy a gyapotmagolaj, de minden olyan állati zsír felhasználható margarin előállításához, amely nem tejzsír. Ezért néha halolajat találhat a margarin összetételében. A kemény margarinok a vajhoz hasonlítanak, míg a lágy margarinok kenhetők. Egészséges a margarin? Ellenőrizze a lengyel piacon kapható kiválasztott margarinok összetételét.
Tartalomjegyzék:
- Margarin - hogyan készül?
- Margarin - a piacon elérhető margarinok összetétele
- Transzzsírok margarinokban
- Margarin és koleszterin
- Egészségesek a margarinok?
A margarin a jogi meghatározás szerint növényi és / vagy állati zsírokból nyert termék, amelynek zsírtartalma legalább 80% és legfeljebb 90%. Vannak olyan margarinok is, amelyek háromnegyed zsírt tartalmaznak - 60-62%, és félig fölözött margarinokat - 39-41% zsírtartalommal. Azokat a termékeket, amelyek nem tartoznak a zsírtartalom egyik kategóriájába sem, az X% kenhető zsírok sorolják.
Margarin - hogyan készül?
Alapvetően a margarinokat fel lehet osztani keményre (kockára vágottra) és puhára (csészére). A kemény margarinok kinézetükben hasonlítanak a vajra, főleg sütéshez és sütéshez, valamint az élelmiszeriparban használják sütemények, sütemények, ostyák, porított levesek és szószok, fagylalt, olvasztott sajt, gyorséttermek, fánkok sütése cukrászdában, sütés előállításához stb. jellemzően a zsírtartalom 60-80%.
A lágy margarint elsősorban a kenésre használják. Szobahőmérsékleten lágy szilárd anyag, amely könnyen terjed és nem szilárdul meg a hűtőszekrényben. Általában 25-60% zsírt tartalmaznak.
Egészen a közelmúltig a margarin előállításának egyetlen módszere a zsírok részleges hidrogénezése (edzés, hidrogénezés) volt. A zsír megkeményedése érdekében a folyékony olajokat hidrogénnel telítjük katalizátor jelenlétében és nagy nyomáson. Ilyen körülmények között a hidrogén a zsírsavláncokban lévő (telítetlen) kettős kötésekhez kapcsolódik, és egyszeres kötésekkel telített zsírsavakká alakítja őket. Ez azt eredményezi, hogy a zsír konzisztenciája folyékonyból szilárdvá válik.
A hidrogénezési folyamat hátrányos hatása a transz-zsírsavak képződése (a kettős kötést alkotó két szénatomhoz kapcsolódó két hidrogén "átlósan" helyezkedik el egymás felé; az egyik hidrogén "a szén alatt, a másik a szomszédos szén felett").
Jelenleg a margaringyártók egyre gyakrabban hagyják abba a hidrogénezési folyamatot az átészterezés (az érdesítés, az átészterezés) érdekében. Ez egy olyan módszer, amely lehetővé teszi a kívánt tulajdonságokkal rendelkező margarinok előállítását, ugyanakkor szinte teljesen transz-zsírmentes.
Ez a folyamat a zsírsavak cseréjét okozza egy zsírmolekulán belül vagy a részecskék között. A zsírsavak egyenletes eloszlásához vezet a trigliceridekben, ami megváltoztatja a zsírkeverék olvadáspontját anélkül, hogy megváltoztatná azok összetételét.Az átészterezett zsír már 18% -a képes fenntartani a folyékony zsír 82% -át, miközben fenntartja a szilárd termék konzisztenciáját.
Margarin - a piacon elérhető margarinok összetétele
A margarinok összetétele nem minden esetben azonos, de az előállítási technológia azt jelenti, hogy a margarinokban természetesen a növényi olajokon kívül van víz, só, emulgeálószer, amely alacsony víz- és zsíremulziót, festéket (leggyakrabban természetes karotint), vitaminokat tartalmaz (a margarinokat dúsítják velük) és a savasság szabályozója.
A kiválasztott margarin készítményekre példák a következők:
Puha margarinok
- Klasszikus keret: növényi olajok (repceolaj (45%), pálmaolaj), víz, írópor, só (0,3%), emulgeálószerek (zsírsavak mono- és digliceridjei, lecitin), tartósítószer (kálium-szorbát), sav (citromsav), természetes aroma, A-vitaminok, D-vitamin és E-vitamin, szín (karotinok), zsírtartalom 60%
- Smakowita de Luxe: növényi olajok és zsírok (repce, sült napraforgómag változó arányban, pálmaolaj, kókuszolaj, búzaolaj - 0,1%), víz, emulgeálószerek (zsírsavak mono- és digliceridjei, lecitin), só (0 , 3%), aromák, savszabályozó (citromsav), vitaminok (A, D, E), szín (karotinok), zsírtartalom: 60%
- Ízletes margarinos vajíz: víz, növényi olajok és zsírok (szűzrepce - 25%, pálma, kókuszdió), emulgeálószerek (zsírsavak mono- és digliceridjei, poliglicerin-poliricinoleaát), tejvaj (0,5%), só ( 0,5%), aroma, savtartalom-szabályozó (citromsav), vitaminok (A, D, E), szín (karotinok), zsírtartalom: 39%
- MR híres növény: növényi olajok (repce, napraforgó - 24%), növényi zsírok (pálma, kókuszdió), víz, porított tejsavó (tejből), emulgeálószerek (zsírsavak mono- és digliceridjei, napraforgó lecitin, savak mono- és digliceridjei) citromsavval észterezett zsírsavak), só (0,15%), savasság-szabályozó (citromsav), aroma, vitaminok (A, D), szín (karotinok), zsírtartalom 80%
- Optima Cardio: növényi olajok és zsírok (repce, pálma, kókuszdió), víz, növényi szterin-észterek (növényi szterolok 5,4%), emulgeálószerek (zsírsavak mono- és digliceridjei, lecitinek), só (0,5%), aroma , savszabályozó (citromsav), vitaminok (A, D), szín (karotinok), zsírtartalom: 60%
- Benecol Classic: repceolaj, víz, növényi sztanol-észterek (6,6 g / 100 g növényi sztanol), növényi (pálma) zsír, emulgeálószerek (zsírsavak mono- és digliceridjei, napraforgó lecitin), só (0,5%), természetes aromák, savasságszabályozó (citromsav), szín (karotinok), A-vitamin, D2-vitamin, zsírtartalom 59%
Kemény margarinok
- Bielmar PALMA: növényi olajok - napraforgó- és repceolajok változó arányban, pálma 15,9%, részben hidrogénezett repcezsír, víz, savanyú tej, só (0,3%), cukor, emulgeálószerek (zsírsavak mono- és digliceridjei, mono - és citromsavval észterezett zsírsavak digliceridjei, napraforgó lecitin), aroma, szín (annato), savasságot szabályozó (citromsav), A és D3 vitaminok, Zsírtartalom: 80%
- Kasia Növényi zsír: növényi olajok (pálma, repce, napraforgó, változó arányban), víz, emulgeálószerek (lecitin (napraforgó), zsírsavak mono- és digliceridjei), tejsavó-készítmény (TEJ), só (0,2%), aromák , sav (citromsav), A- és D-vitamin, szín (karotinok), zsírtartalom 72%
- Z Kruszwicy Mleczna Margarin: növényi olajok és zsírok (pálma, repce és napraforgó változó arányban, kókuszdió), víz, sovány tej (10%), emulgeálószerek (zsírsavak mono- és digliceridjei, citromsavval észterezett zsírsavak mono- és digliceridjei), lecitin), só (0,3%), tartósítószer (kálium-szorbát), savasság-szabályozó (citromsav), aroma, szín (annatto), vitaminok (A, D), Zsírtartalom 60%
A margarinok zsírsavösszetétele nem állandó. A használt olajok típusától, a margarin típusától és az előállítási módtól függ.
A lengyel piacon elérhető margarin zsírsavösszetételét vizsgáló 2013-as elemzés a következő eredményeket mutatta:
Termék | Zsírtartalom% | Telített savak összege | Egyszeresen telítetlen savak összege | A többszörösen telítetlen savak összege | A transzsavak összege |
Kemény margarinok | |||||
Maryna | 80 | 26,30 | 62,31 | 11,39 | 21,60 |
Pál Kruszwicából | 80 | 43,24 | 38,68 | 18,08 | 5,81 |
Egy pálmafa egy fekete nővel | 80 | 46,41 | 42,45 | 11,14 | 26,63 |
Katie | 75 | 47,42 | 41,43 | 11,15 | 0,40 |
Torta | 70 | 47,59 | 41,04 | 11,37 | 0,36 |
Jó háziasszony | 70 | 22,36 | 53,18 | 24,46 | 0,28 |
Tejes | 60 | 47,08 | 41,01 | 11,91 | 0,38 |
Tenyér | 60 | 47,55 | 41,25 | 11,20 | 0,33 |
Delma sütéshez | 60 | 30,66 | 53,80 | 15,54 | 0,27 |
Átlagos | 70,6 | 39,85 | 46,13 | 14,03 | 6,23 |
Puha margarinok | |||||
Benecol | 60 | 32,20 | 52,45 | 15,35 | 0,74 |
Daria | 55 | 35,46 | 32,10 | 32,44 | 4,32 |
Háziasszony | 40 | 30,20 | 54,82 | 14,98 | 0,68 |
Az ötlet kerete | 39 | 25,48 | 56,26 | 18,26 | 0,86 |
Vita | 30 | 29,99 | 54,16 | 15,85 | 0,82 |
Kisasszony figura | 30 | 31,63 | 53,64 | 14,73 | 2,15 |
Adela | 25 | 29,83 | 56,58 | 13,59 | 0,71 |
Ola | 25 | 34,31 | 52,32 | 13,37 | 0,67 |
Delma szendvicsekért | 20 | 30,92 | 54,08 | 15,00 | 0,35 |
Növényi olaj | 80 | 29,42 | 54,36 | 16,22 | 11,04 |
Extra zöldség | 30 | 21,88 | 64,62 | 13,50 | 12,02 |
Kiváló 75% | 75 | 19,61 | 66,49 | 13,90 | 15,46 |
Növényi | 75 | 33,70 | 52,09 | 14,21 | 0,60 |
Finom zöldség | 75 | 40,59 | 46,45 | 12,96 | 0,33 |
Átlagos | 47,1 | 30,37 | 53,60 | 16,03 | 3,63 |
A lágy margarinokban a telített zsírsavak összege az összes KT körülbelül 20-30% -át, míg a kemény margarinban 30-50% -át teszi ki. Az egyszeresen telítetlen zsírsavak a margarinban lévő zsírok 30-60% -át, a többszörösen telítetlen zsírsavak pedig 10-20% -ot tesznek ki.
A legnagyobb különbség az egészségre káros transz-zsírsavakra vonatkozik. A legtöbb lágy margarin kevesebb, mint 1% transz-KT-t tartalmaz. Vannak azonban még margarinok, különösen kemények, amelyek jelentős mennyiségben tartalmazzák ezt az összetevőt.
Megéri tudniA margarin rövid története
A margarint Franciaországban Hippolytus Megges-Mouries találta fel, válaszul Napóleon francia-porosz háborút indító felhívására. A nagyon nagy vajhiány miatt olcsó alternatívát kellett kitalálni a katonák és a francia munkások számára. Az első margarint 1869-ben szabadalmaztatták, és tejjel kevert marhahús-faggyúból készítették.
1902-ben a német Wilhelm Normann szabadalmaztatta a növényi olajok hidrogénezéssel történő keményítésének módszerét, amely jelentősen megnövelte a margarin termelését, mivel függetlenné tette a marhahús faggyú rendelkezésre állásától. 1969-től az Egyesült Államokban és néhány európai országban a margarin és a vaj termelése hasonló szintet kezdett elérni. A margarin napi használatát népszerűsítette az az elmélet, miszerint a vaj és az állati zsírok fogyasztása növelte a szívbetegségek, az érelmeszesedés, a szívrohamok és a stroke kockázatát. A 21. század elejére a margarinok rendkívül népszerűvé váltak a háztartásokban és az iparban.
Jelenleg a fogyasztók érdeklődése a vaj iránt ismét növekszik, ami összefügg a tudományos kutatási eredmények terjesztésével, amelyek arra utalnak, hogy a telítetlen növényi zsírok fogyasztása a telített állati zsírokért cserébe nem csökkenti a szívbetegségek kockázatát. Egyre többen választják a rövid összetételű és egyszerű előállítási módszerrel rendelkező természetes termékeket, például a vajat a margarinnal szemben.
Transzzsírok margarinokban
Az étellel együtt fogyasztott transz-zsírsav-izomerek növelik az LDL-koleszterin szintjét, az ún "Rossz koleszterin" és alacsonyabb HDL-koleszterinszint. "Jó koleszterin") a vérszérumban. A szív- és érrendszeri betegségek elismert kockázati tényezője.
A transz-zsírok túlzott étrendi bevitele hozzájárul a hosszú láncú többszörösen telítetlen zsírsavak szintézisének megzavarásához, a 2-es típusú cukorbetegség, a rák, valamint a csecsemők és kisgyermekek - asztma, allergiás nátha és atópiás dermatitis - fokozott kockázatához.
A margarinok megkülönböztetésénél meg kell különböztetni a kemény, kockára vágott, vajszerű és sütésben leggyakrabban használt, valamint a folyékonyabb állagú, lágy margarint, amelyet különféle méretű csészékben és tartályokban árusítanak kenésre.
A bennük található káros transz-zsírsav-izomerek tartalma nagymértékben változik. A transzzsírok hasonló szerepet töltenek be a margarinokban, mint a vajban található telített zsírsavak - ezek felelősek a szilárd állagért. Tehát, minél keményebb egy margarin, annál több transzzsírt tartalmaz.
Ha el akarja kerülni a transz-KT-t tartalmazó margarin vásárlását, akkor figyelembe veheti az árat is. A drágább margarinokat, különösen a lágyakat, amelyeket a szív számára hasznosnak tartanak, többnyire az érdesítéssel készítik, és nem tartalmaznak transzzsírokat. Azonban mindig olvassa el a kompozíciót, hogy biztos legyen benne. Ha a margarin részben hidrogénezett / hidrogénezett növényi olajokat tartalmaz, akkor természetesen transz-KT-t is tartalmaz.
Az elmúlt mintegy tucat év forradalmat hozott a transz-KT tartalma szempontjából a margarinokban. 2004-ben az ipari margarinokban (rántott süteményekben, cukrászdákban, gyorséttermekben stb. Használt) a transzzsírok átlagos tartalma az összes zsír 7,1% -a, jelenleg - 1,1%.
Lágy margarinokban a transzzsír mennyisége nem haladja meg a teljes zsír 1% -át (általában legfeljebb 0,5 g / 100 g). A kemény margarinok sokkal több transz-KT-t tartalmaznak - 1,5-től 2 g / 100 g-ig. A tendencia ezért nagyon pozitív, mert néhány évvel ezelőtt sikerült megtalálni a kemény margarint, amely 100 g-ig legfeljebb 15 g transzzsírt tartalmaz.
Az Egészségügyi Világszervezet elindított egy projektet, amely szerint 2023-ig a hidrogénezett olajokból származó transzzsírokat el kell távolítani az összes élelmiszer-erőforrásból.
Margarinok és koleszterin
A margarinok nem tartalmaznak koleszterint, és a vajhoz képest kis mennyiségben tartalmaznak telített zsírsavakat is. A lágy margarinok az 1970-es években nagyon népszerű vajpótlóvá váltak annak az elméletnek köszönhetően, miszerint a telített állati zsírok emelik a vér koleszterinszintjét, elősegítik az érelmeszesedést, a szívrohamokat és más szív- és érrendszeri betegségeket.
Az elmúlt mintegy tucat évben többféle, a magas koleszterinszintű embereknek szánt margarin jelent meg a piacon. A növényi olajok természetesen gazdagok a koleszterinhez hasonló szerkezetű fitoszterolokban, a koleszterin-margarinok pedig növényi szterinekkel és sztanolokkal.
Ezek a vegyületek csökkentik az LDL szintjét a vérben és az összkoleszterin szintjét, mert csökkentik annak felszívódását. Ez a művelet azonban csak akkor hatékony, ha a koleszterint és a fitoszterineket rövid idő alatt elfogyasztják.
Napi 1-3 g fitoszterin fogyasztása ajánlott az érelmeszesedés fokozott kockázatával küzdő emberek számára. A szterinben és növényi sztanolban dúsított termékeket nem szabad normál koleszterinszinttel rendelkező embereknek fogyasztani.
Egészségesek a margarinok?
Nehéz egyértelműen megválaszolni azt a kérdést, hogy a margarin egészséges-e. Bár sok gyártó termelési módszereit átállítja a transzzsírok eltávolítására, a kemény margarinokban mégis jelentős mennyiségben találhatunk ilyen káros zsírsavakat.
Ezenkívül a margarinok magas összetételű, hosszú összetételű termékek, amelyeknek kevés köze van a természetes eredethez. Az új tudományos jelentések alapján a vaj margarinnal történő helyettesítése nincs tényleges hatással az érelmeszesedés és a szívbetegségek kockázatának csökkentésére, és a transz-KT-t tartalmazó kemény margarinok emelik ezt a kockázatot.
A finomítatlan növényi olajok, avokádó, diófélék és magvak minden bizonnyal sokkal egészségesebb forrása a telítetlen zsírsavaknak, amelyet számos szervezet ajánl az étrendben.
Olvassa el még:
- Vaj vagy margarin - melyik zsírfajtát válassza?
- Zsírok az étrendben: olaj, olívaolaj, vaj vagy margarin?
Források:
- B. Paszczyk, J. Łuczyńska, Zsírsavak és transz-izomerek összetétele kemény és lágy margarinokban, BROMAT. CHEM. TOXICOL. - XLVI, 2013., 2., 234. - 240. o. - on-line hozzáférés
- dr hab. n. farm. Hoj Mojska, prof. külön- IŻŻ,A növényi szterinek jók, de nem mindenkinek - on-line hozzáférés
- dr hab. n. farm. Hoj Mojska, prof. külön- IŻŻ, mgr inż. Edyta Jasińska-Melon,A lágy margarin tartalmaz transz-izomereket? - on-line hozzáférés
- Chowdhury R, Warnakula S, Kunutsor S és mtsai. A koszorúér-kockázattal járó étrendi, keringő és kiegészítő zsírsavak társulása: Szisztematikus áttekintés és metaanalízis. Ann Intern Med. 2014; 160: 398–406 - on-line hozzáférés
- Margarin az Élelmiszertudományok és táplálkozás enciklopédiájából (második kiadás), 2003 - on-line hozzáférés
-
A TANÁCS 2991/94 / EK RENDELETE (1994. december 5.) az kenhető zsírokra vonatkozó előírások megállapításáról, HL EU L 94.316.2 - online hozzáférés
- https://czytajsklad.com/margaryny/
- E. Konradowicz-Pietruszka, A lengyel növényi zsírpiac jellemzői, A Krakkói Közgazdaságtudományi Egyetem 689. számú tudományos folyóirata, 2005 - on-line hozzáférés
Olvassa el a cikk további cikkeit