A tiramin olyan anyag, amely természetesen előfordulhat az élelmiszerekben, a sajt érleléséből vagy az élelmiszerek nem megfelelő tárolásából és romlásából eredően. A tiramin káros reakciókat okozhat a szervezetben, miután olyan ételeket fogyasztott, amelyek még kis mennyiségben is tartalmazzák. Ellenőrizze, hogy a tiramin milyen hatással van az egészségre, milyen gyógyszerekkel lép kölcsönhatásba és milyen termékekben fordul elő.
Tartalomjegyzék
- Tiramin - hatás az egészségre. Gyógyszerkölcsönhatások
- Tiramin az ételben. Hol található a tiramin?
- Tiramin - tiramin tartalom az élelmiszerekben
A tiramin egy szerves kémiai vegyület, amely a biogén aminokhoz tartozik. Szerkezetében aromás gyűrűt tartalmaz. Szisztematikus neve 4-hidroxi-feniletil-amin. A biogén kémiai anyagok biokémiai változások eredményeként természetes módon a növények, állatok és emberek élő sejtjeiben keletkeznek.
Az élelmiszerben is képződnek a dekarboxiláz enzimeket szekretáló baktériumok miatt. Ezek az enzimek az aminosavak dekarboxilezését (a karboxilcsoport eltávolítását) okozzák, amelynek eredményeként biogén aminok képződnek. Magas biogén amin tartalom található meg erjesztett, hosszú érlelésű élelmiszerekben, amelyek mikroorganizmusokkal szennyezettek.
Tiramin - hatás az egészségre. Gyógyszerkölcsönhatások
A tiramin káros reakciókat okozhat a szervezetben, miután olyan ételeket fogyasztott, amelyek még kis mennyiségben is tartalmazzák. A tiramin felszívódik a bélben és a szájban is. A szájüregben történő felszívódás, a bélben zajló anyagcserét megkerülve és a máj bevonásával, főleg folyékony ételekben történik.
Az egészséges emberi test képes a tiramint olyan vegyületekké metabolizálni, amelyek nem okoznak mellékhatásokat. A tiramin katabolizmus folyamata az emberekben a monoamin-oxidáz (MAO) enzim részvételével megy végbe.
A tiraminos ételek jelentős problémát jelentenek azon emberek étrendjében, akik a MAO-gátlók csoportjából szednek drogokat, vagy velük együtt jár az enzimszekréció károsodása. A MAO aktivitását csökkentő gyógyszerek elsősorban antidepresszánsok és néhány antibiotikum.
Minden biogén amin, beleértve a tiramint is, neurológiai funkcióval jár. Úgy gondolják, hogy szerepet játszanak olyan emberi rendellenességekben, mint a skizofrénia, a depresszió, a figyelemzavar és a Parkinson-kór. A tiraminnak közvetlen pulzusnövelő hatása van, mert ugyanúgy hat az idegsejtekre, mint a noradrenalin.
Emeli a szisztolés vérnyomást is. Megállapították, hogy kiszélesíti a bél ereit, ami tovább fokozza annak felszívódását. A túlérzékeny emberek tiraminfogyasztása az erek beszűkülését és a magas vérnyomást eredményezi. Egyéb lehetséges mellékhatások a következők:
- izzadó
- fejfájás
- hányás
- pupilla tágulás
- szagokkal és zajjal szembeni túlérzékenység
- szédülés
- hasmenés
Sőt stroke-ról is beszámoltak a MAO-gátlót szedők körében, miután tiraminban gazdag ételeket fogyasztottak. Az étellel elfogyasztott biogén aminfelesleg az ételmérgezés különféle tüneteit okozhatja.
Azt is gyanítják, hogy a gyomor savas környezetében, a nitrovegyületek jelenlétében (általában húskészítményekből származnak) a tiramin 3-diazotiraminná alakul át - amely orális rákot okoz.
A nyomáscsúcsok és a migrénes rohamok a potenciálisan tiraminban gazdag ételek elfogyasztása után a leggyakoribb panaszok, amelyeket a túlérzékeny emberek említenek. Tudományos publikációk dokumentálják őket. A klinikai tünetek a tiramin bevétele után 30 perctől több óráig jelentkeznek, és általában 24 órán belül megszűnnek.
Megéri tudni
Azok számára, akiknek nincsenek problémái a tiramin anyagcseréjével, annak egyidejű bevétele biztonságos dózis 200 mg. Ez a mennyiség nem okozott negatív egészségügyi hatásokat az alanyokban. A csökkent MAO-szekrécióval rendelkező emberek negatívan reagálnak, miután egyszerre 5 mg tiramint fogyasztottak.
Tiramin az ételben. Hol található a tiramin?
A tiramin jelen lehet a friss élelmiszerekben, de általában kis mennyiségben. Élelmiszerben lévő mennyiségét befolyásolja a tárolási idő, a tárolási hőmérséklet és a tirozin aminosav tartalma, amely tiramin prekurzor az élelmiszerekben lévő baktériumok által végzett dekarboxilezési folyamatokban. A tiramin fő étrendi forrásai a következők:
- tejtermék - a tiramint pasztőrözött tejből készült tejtermékekben állítják elő. Az érlelő sajtok, például a kéksajt vagy a parmezán tartalmazzák a legtöbbet. A sárga sajtokban sokkal kevesebb a tiramin. A joghurtok és kefirek az erjedés ellenére szinte nem tartalmaznak tiramint
- hús és termékei - az étrendben a tiramin fontos forrása a felvágott hús és a hosszú érlelésű kolbász, pl. serrano sonka, jamon, Fekete-erdő, lengyel kolbász, chorizo stb. A nyers húsban a tiramin mennyisége az eltarthatósági idő végén jelentősen megnő. Több vörös húst biztosít, mint baromfit. A tiramin a halakban is megtalálható, de a halakban a fő biogén amin a hisztamin. A túl sokáig tárolt máj nagyon nagy mennyiségű tiramint tartalmazhat
- erjesztett zöldségek - savanyú káposzta, savanyított uborka, kimchi vagy japán savanyú zöldségek "urume-zuke" viszonylag kevés tiramint tartalmaznak röviddel az elkészítés után. Mennyisége a tárolási idővel növekszik
- szószok - A hal- és tenger gyümölcsei szószok a tiramin fontos forrásai. Ezzel szemben a szójaszószok kis mennyiségben tartalmazzák
- alkoholos italok - a különféle sörfajták jelentős mennyiségben biztosítják a tiramint. A fehér- és vörösborok szintén tiramint tartalmaznak, de alacsony koncentrációban
- Gyümölcsök és zöldségek - A legtöbb friss zöldség és gyümölcs nem jelent jelentős tiraminforrást, és kevesebb, mint 10 mg / kg. Koncentrációja a termékek érlelésével növekszik, és az étrendben a tiramin alapvető növényi forrása a túlérett gyümölcs és zöldség. Leggyakrabban puha avokádóra vonatkozik
OLVASSA EL:
- Anti-tápanyagok az ételekben: hol fordulnak elő, hogyan lehet csökkenteni hatásukat?
- Hogyan lehet semlegesíteni a fitinsavat a gabonafélékben és a diófélékben?
- Egészséges étrend: az élelmiszerek és az összetevők káros kombinációi
Tiramin - tiramin tartalom az élelmiszerekben
Az elemzések alapján meghatározták a tiramin tartalmát egyes élelmiszerekben. Mennyiségét folyékony termékek esetében mg / kg-ban vagy mg / l-ben fejezik ki.
| élelmiszertermék | mg / kg vagy mg / l |
| kemény sajt | 89 |
| lágy sajt | 440 |
| kék kék sajt | 2130 |
| konzerv szardella | 56 |
| konzerv szardínia | 13 |
| konzerv tonhal | 160 |
| friss tonhal | 87 |
| friss makréla | 10 |
| füstölt makréla, sózva | 240 |
| csipsz | 50 |
| friss pisztráng | 20 |
| füstölt pisztráng | 10 |
| füstölt lazac | 10 |
| szárított sonka | 430 |
| pasztőrözött kolbász | 93 |
| erjesztett kolbász | 433 |
| hal szósz | 105 – 741 |
| pezsgőbor | 0,2 |
| vörösbor | 6,5 |
| sör | 22,2 |
| avokádó | 7,6 – 23,8 |
| banán | 2,1 – 67,5 |
| őszibarack | 0,2 – 0,4 |
| kiwi | 0,2 – 18 |
| paradicsom | 0,1 – 7,1 |
| paradicsomkoncentrátum | 1,4 – 12 |
| dió, mandula | 0,5 – 2,2 |
| gyümölcs- és zöldséglevek | 17,7 – 122,3 |
| gyümölcsitalok | 1,2 – 9,5 |
| konzerv borsó | 1,0 – 74,9 |
| konzerv bab | 0,7 – 2,2 |
| olajbogyó | 1,7 – 4,6 |
| savanyú káposzta, savanyított uborka | 20,8 – 79,6 |
| élesztő | 38,3 – 38,9 |
Források:
- Paulsen P. és mtsai. Az élelmiszerek tiramin-tartalmának maximálisan tolerálható szintjének becslése Ausztriában, Journal of Food and Nutrition Research, 2012, 51 (1), 52-59
- Gawarska H. és mtsai. Szabad biogén aminok előfordulása: hisztamin, tiramin, putreszcin és kadaverin gyümölcsökben és zöldségekben és termékeikben, Bromat. Chem. Toxicol., 2012, 25 (2), 105-110
- McCabe-Sellers B. J. és mtsai. Tiramin az élelmiszerekben és a monoamin-oxidáz-gátló gyógyszerek: Olyan kereszteződés, ahol az orvostudomány, a táplálkozás, a gyógyszertár és az élelmiszeripar összefog, Journal of Food Composition and Analysis, 2006, 19, 58-65
- Piwowarek K. és mtsai., Biogén amin intolerancia szindrómák. II. Tiramin, szerotonin és mások, Allergologia Polska, 2017, 4, 152-157
- https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.2903/j.efsa.2011.2393
Olvassa el a cikk további cikkeit
