A nitrátok főleg a zöldségekben találhatók műtrágyák alkalmazásával, a nitritek pedig a feldolgozott húsokban, ahol tartósítószerként használják őket a botulizmus ellen. A nitrogénvegyületek ivóvízzel is elláthatók. Az élelmiszerekben található túl sok nitrogénvegyület veszélyes az egészségre, és többek között cianózis, vérszegénység, bélműködési zavar és rák. Javasoljuk, hogyan lehet elkerülni a felesleges nitrátokat és nitriteket az étrendben.
A nitrátok és a nitritek a salétromsav származékai. A nitrátok a salétromsavból (V) HNO3 és a nitrátok a salétromsavból (III) HNO2 származnak. Az oxigénatomok száma, amelyekhez a vegyi anyagban nitrogén van kötve, befolyásolja annak tulajdonságait.
Hallgasson az élelmiszerekben található nitrátokról és nitritekről. Hogyan befolyásolják az egészséget? Ez a JÓ HALLGATÁS ciklus anyaga. Podcastok tippekkel.A videó megtekintéséhez engedélyezze a JavaScript használatát, és fontolja meg a HTML5 videót támogató webböngészőre történő frissítést
Nitrátok és nitritek - toxicitás
A nitrátok általában biztonságosak az ember számára, és a nitritek túl nagy dózisban mérgezővé válnak. A nitrátok főleg növényi eredetű élelmiszerekben vannak jelen a műtrágyázó ásványi műtrágyák alkalmazásának köszönhetően. A műtrágyázás eredményeként a felszíni vizekbe is kerülnek, és csapvízben találhatók.
Megtalálhatók a haszonállatoknak táplált takarmányban és vízben is. A nitrátokat és nitriteket különféle húskészítmények és sajtok gyártásához használják. Szerepük elsősorban tartósítószer.
A nitrogénvegyületek gátolják a kórokozó mikroorganizmusok (főként a Clostridium botulinum nevű, erős botinizmusnak nevezett toxint termelő) kifejlődését, antioxidánsként hatnak és javítják a késztermék érzékszervi tulajdonságait, például fenntartják kívánt színét.
- Kálium-szorbát (E202) - tulajdonságok és alkalmazás
A tejiparban érett sajt előállításához használják őket, melyben megakadályozzák a tejsav erjedését és az ún. a sajtok felfúvódása.
A nitrogénvegyületek mérgezőek lehetnek az emberre, ezért az Európai Közösség Bizottságának 2006. évi rendelete szigorúan meghatározta az élelmiszerek nitrát- és nitrittartalmát. Az Egészségügyi Világszervezet szerint a nitrátok esetében az elfogadható napi bevitel (ADI) 5 mg / testtömeg-kg, a nitritek esetében pedig 0,1 mg / testtömeg-kg.
Ez annak a ténynek köszönhető, hogy a nitrátok önmagukban nem mérgezőek az emberre, de a gyomor savas környezetében pH <4 mellett, és az emésztőrendszerben élő baktériumok hatására is nitritté alakulnak, amelyek feleslegben veszélyesek az egészségre.
Nitrátok és nitritek - táplálékforrások
A lengyel háztartásokban az 1996–2005 közötti nitrát- és nitritbevitel becsült értékelése alapján kiderült, hogy a zöldségek a fő nitrátforrások az étrendben, és ezeknek a vegyületeknek átlagosan 89% -át adják, és a nitriteket főleg húsból (69%) szállítják és feldolgozott hús.
- Nátrium-benzoát (E211) - tulajdonságok, alkalmazás, káros hatás
Fontos tény, hogy az átlagos lengyel étrend nem haladja meg a nitrogénvegyületek elfogadható napi bevitelét. Az átlagos nitrátbevitel 132-190 mg NaNO3 / fő / nap, ami 56,8% ADI, és a nitrit - 3-3,5 mg NaNO2 / fő / nap, ami az ADI 58% -a.
A 2013-ban Lengyelországban végzett kutatások azt mutatják, hogy a vegetáriánusok 95,8% ADI, a vegánok pedig 128,4% ADI szinten fogyasztják a nitrátokat.
Olvassa el még: Antinutriensek az ételekben: hol fordulnak elő, hogyan korlátozhatják aktivitásukat ... Módosított keményítő - tulajdonságok és a szulfitok használata az ételekben: károsak-e? Termékek táblázata, ahol megtalálhatja ...
Nitrátok zöldségekben
A nitrátok a friss zöldségekben vannak, a nitritek pedig csak kis mennyiségben vannak jelen. Koncentrációjuk azonban a tárolással növekszik. A zöldségekben található nagy mennyiségű nitrát a műtrágyák használatának köszönhető.
A nitráttartalom a növényfajtól és a környezeti feltételektől is függ. A zöldségeket nitráttárolási tendenciáik szerint kategóriákba sorolják:
- kis mennyiségben halmozódik fel, például paradicsom, uborka, bors, borsó, zöldbab
- közepes mennyiségek, például sárgarépa, petrezselyem, zeller gyűjtése
- jelentős mennyiségeket halmoz fel, például saláta, spenót, korai káposzta, retek, cékla, burgonya
A legtöbb nitrát a gyökérzöldségekben és a gumókban, valamint a korai betakarításra szánt zöldségekben található meg. Ezek a vegyületek felhalmozódhatnak a növény különböző részeiben.
- A nátrium-glutaminát károsítja-e az egészségét?
Általában feltételezhető, hogy minél jobban megvastagodott és keményebb a növényi rész, annál több nitrátot tartalmaz. Például az uborka a legtöbbet a héjában, a brokkoliban és a karfiolban - a szárban, a káposztában - a kupolában és a legkülső levelekben, a sárgarépában pedig a gyökér végén tartalmazza. A lengyel étrend fő nitrátforrásai a következők:
- burgonya - 30,6%
- cékla - 19,7%
- káposzta - 17,2%
- egyéb gyökér - 11,1%
- sárgarépa - 4,3%
- hagyma - 3,1%
A főzés során a zöldségek nitráttartalma körülbelül 50% -kal csökken, a többi a főzetbe kerül. A gyümölcslében a nitrátok koncentrációja hasonló a friss zöldségek mennyiségéhez.
A friss zöldségek nitrogénvegyület-tartalma
| Termék | Átlagos tartalom | Határértékek |
| Paradicsom | 6,5 | 200 |
| Uborka | 313,1 | 400 |
| Retek | 2122,1 | 1500 |
| Karfiol | 131,8 | 400 |
| Krumpli | 245,2 | 250 |
| Cékla | 1571,0 | 2000 |
| Fejes káposzta | 829,4 | 1000 |
| Sárgarépa | 242,5 | 500 |
| Hagyma | 121,8 | 250 |
| Petrezselyem (gyökér) | 499,2 | 500 |
| Petrezselyem (petrezselyem) | 133,9 | 500 |
| Zeller | 489,3 | 500 |
| Bors | 136,2 | 250 |
| Metélőhagyma | 981,5 | 750 |
| Vö. | 229,7 | 250 |
| Saláta | 1155,2 | 4500 |
| Rebarbara | 2419,1 | 200 |
Egészségre veszélyes termékek
Nitrátok és nitritek - A víz lehet a forrás
A víz a második leggyakoribb hordozóanyag a nitrátok és nitritek számára. Ezek az ionok természetesen előfordulnak a vízben, de a megtermékenyített mezőgazdasági területekről való lemosódás és a talajon keresztüli beszivárgás eredményeként nagy mennyiségben találnak utat benne.
A lengyelországi vízminőségi kutatások alapján azt találták, hogy a vidéki víz sokkal több nitrogénvegyületet tartalmaz, mint a települési vízellátás. A vidéki területek vizének nitráttartalma meghaladhatja az elfogadható biztonsági előírásokat.
A magánbevitelből származó kútvízre jellemző lehet a megnövekedett nitrátkoncentráció is. Becslések szerint a vidéki területeken 1 millió család fogyaszt nitráttal szennyezett vizet.
Az ivóvízben megengedett nitrátmennyiség felnőttek esetében 50 mg / l, gyermek esetében 10 mg / l, a nitrit pedig 0,5 mg / l, illetve 0,02 mg / l.
Különösen azoknak, akik magánvevőket használnak, vízszűrőket kell használniuk a nitrogénvegyületek koncentrációjának csökkentésére.
Nitrit húsokban és sajtokban
A nitritet általában feldolgozott húsban tartósítószerként használják, így ezeknek a vegyületeknek az étrendben 69% -a felvágottból és kolbászból származik.
A tej és a tejtermékek az étrendben csak a nitrit 3,2% -át adják. A fogyasztók növekvő tudatossága és a nitrit iránti idegenkedés miatt a gyártók termékeiket nátrium-nitrit helyett kémiai név helyett "E250 - tartósítószer" szóval látják el.
Emlékeztetni kell azonban arra, hogy a feldolgozott húsban bizonyos mennyiségű nitrogénvegyületnek jelen kell lennie a mikrobiológiai biztonság biztosítása érdekében. Minél több húst és kevesebb adalékot tartalmaz egy kolbász, annál jobb.
A nitrit gyakorlatilag nincs a nyers húsban, és ezeknek a vegyületeknek csak körülbelül 1% -át adja az étrendben. A szabványok szerint a kolbász és más húskészítmény legfeljebb 150 mg / kg nátrium-nitritet tartalmazhat, konzervekben pedig 100 mg / kg-ot.
A húskészítményekben lévő nitrogénvegyületek tartalma
| Termék | Átlagos tartalom |
| Főtt sertés sonka | 84,0 |
| Préselt pulykafilé | 142,6 |
| Luxus pörkölt | 100,6 |
| Kolbász (8 féle) | 121,5 |
| Lencz | 110,3 |
| Ebédhús (2 fajta) | 68,8 |
| Mortadella | 74,3 |
| Pulyka kolbász | 37,0 |
| Sült pulyka | 51,6 |
| Rolád (2 típus) | 68,0 |
| Fehér fejbőr | 87,7 |
| Sonka (12 féle) | 82,1 |
| Füstölt húsok (2 féle) | 81,1 |
| Konzervált angol pörkölt | 26,0 |
| Tartós ebéd | 25,6 |
| Konzervált sertés ebéd | 35,3 |
| Turisztikai kanna | 22,3 |
| Tiroli konzerv | 31,0 |
| Konzervált | 25,0 |
Az egyes élelmiszercsoportok részaránya az étrendben a nitrát- és nitritellátásban a következő:
NITRÁTOK
- zöldségek és konzervek 89,3%,
- gyümölcs és tartósítószer 3,2%,
- hús és tartósítószer 2,5%,
- gabonatermékek 2,4%,
- 1,1% tej és konzervek,
- egyéb termékek 1,5%
NITRIT
- hús és tartósítás 69%,
- gabonatermékek 16,4%,
- zöldségek és konzervek 7,3%,
- tej és tartósítószer 3,2%,
- egyéb termékek 4,1%
Ajánlott cikk:
Hogyan lehet semlegesíteni a fitinsavat a gabonafélékben és a diófélékben?Nitrátok és nitritek - veszélyesek-e az egészségre?
A nitrátok olyan vegyületek, amelyek általában biztonságosak az ember számára, de nagy koncentrációban fogyasztva irritálhatják a vékonybél nyálkahártyáját és malabszorpciós szindrómát okozhatnak.
Rendben. A nitrátok 25% -a mérgező nitritekké alakul, amelyek karcinogén nitrozaminokat képezhetnek. A nitrit és a nitrozaminok széles körű negatív hatással vannak az egészségre:
- cianózist és szöveti oxigénhiányt okozhat
- vérszegénységet okozhat
- csökkentse az A- és B-vitamin felszívódását
- megzavarják a fehérje, zsír és szénhidrátok felszívódását
- hozzájárulhatnak bizonyos agyi struktúrák károsodásához
- megzavarja a pajzsmirigyet
- megzavarják a vékonybél nyálkahártyájának működését
- csökkentik a vékonybél immunképességét
- a gyomor, a vastagbél és mások rákját okozhatja
- gyanítják, hogy növelik a magas vérnyomás, az inzulinrezisztencia, az Alzheimer-kór és a zsírmáj kockázatát
Az élelmiszerben lévő nitrogénvegyületek és a methemoglobinemia
A nitrit oxidálja a vas-ionokat a hemoglobinban, ennek eredményeként methemoglobin képződik. A vörös vér pigment elveszíti oxigénszállításának képességét, ami hipoxiához vezet a központi idegrendszerben és a szívizomban.
A nitrites mérgezés eredményeként cianózis lép fel, amely megnyilvánul
- a bőr és a nyálkahártyák kékes, kékes elszíneződése
- gyomorfájás
- hányás
- hasmenés
- fejfájás és szédülés
- légszomj
Methemoglobinaemiában a vérnyomás csökken, sőt összeomlik.
A tünetek annál erősebbek, minél több a vérben keringő methemoglobin és a hipoxiásabb szövetek. A cianózis, az ún A kék baba szindróma különösen veszélyes csecsemőknél és kisgyermekeknél, akiket mérgezhetnek a vízben és az ételben lévő nitrogénvegyületek.
Szervezetük sokkal gyorsabban alakítja át a nitrátokat mérgező nitritekké. Egészséges organizmusban a methemoglobin (MtHb) koncentrációja nem haladja meg a hemoglobin (Hb) 1-2% -át.
Az MtHb 5% Hb koncentrációját a Tarnów melletti nitrogén növények alkalmazottainál találták, ami hiperaktivitással és fejfájással nyilvánult meg. A MtHb a Hb 70% -ának koncentrációjában hypoxiából eredő halált okoz.
Nitrogénvegyületek és daganatos betegségek
A nitrátok és a nitritek a nitrovegyületek prekurzorai, amelyek bizonyítottan rákkeltő hatásúak és a genetikai anyag károsításával magzati rendellenességeket okoznak.
Kísérleti állatokban még a nitrozaminok kis adagjai is (5 µg / g) okoznak daganatos elváltozásokat, és az élelmiszeripari termékekben akár 500 µg / g is lehet.
Az élelmiszerek, amelyekhez tartósítószerként nitritet adnak, a legveszélyesebb, vagyis felvágottak és egyéb húskészítmények, mivel a nitritek magas hőmérséklet hatására nitritekből képződnek.
Ezek a vegyületek befolyásolják a nyelőcső, a gyomor, a vastagbél, a hasnyálmirigy, a prosztata, a petefészkek és az emlődaganatok kialakulását, és növelik a gyermekek leukémiájának kockázatát.
Tedd feltétlenülHogyan lehet elkerülni a felesleges nitrátokat és nitriteket az ételekben?
- Egyél minél kevesebb feldolgozott húst - füstölve, sózva és pácolva. Minden kolbász, kolbász, kolbász és füstölt hal tartalmaz nitriteket, mert hatékonyan megakadályozzák a botulinum baktériumok szaporodását. Jó ennek tudatában lenni, és ha lehetséges, készítsen felvágottakat friss húsból
- Kerülje a gyanúsan "rózsaszínű" feldolgozott húsokat. A fehér kolbásznak enyhén szürkének kell lennie, csakúgy, mint a sertés kolbásznak. Az intenzív rózsaszín azt mutatja, hogy a gyártó minden bizonnyal sok nitritet adott hozzá
- Ügyeljen azokra a zöldségekre, amelyek a legtöbb nitrátot tartalmazzák (répa, zeller, spenót, retek, saláta, sárgarépa, káposzta), és igyekezzen nem ezeket alapozni étrendjével, hanem csak diverzifikálni.
- Ne tárolja a zöldségeket fóliában, mivel az oxigénhiány elősegíti a nitrátok nitritté alakulását
- Kerülje a zöldségek olyan részeit, amelyekben ezek a vegyületek felhalmozódnak, mint például az uborka héja, a sárgarépa és a répa gyökércsúcsa, a tészta és a külső káposztalevél. Csak zöldségeket válasszon, amelyek egészségesek és sértetlenek a betakarítás során
- Ha lehetséges, ne vásároljon iparilag előállított zöldséget. A szervesen termesztettek 2-4-szer kevesebb nitrátot tartalmaznak
- Válasszon olyan zöldségeket, amelyek a lehető legtöbbször tartalmaznak kevés nitrátot - paradicsom, uborka, spárga, articsóka, padlizsán, zöldborsó, zöldbab, gomba, paprika
- Vásároljon egynapos gyümölcsleveket, vagy saját maga készítse el, és igyon be minél előbb, hogy elkerülje a mérgező nitritek képződését
- A zöldségeket a legjobban közvetlenül evés előtt lehet levágni. Ez minimalizálja a képződött nitrit mennyiségét
- Ha gyógynövényeket vásárol egy edényben, várjon 1-2 hetet, mielőtt hozzáadná az ételekhez. Ez idő alatt öntsön tiszta vizet, hogy csökkentse a levelek nitrátjait
- Szűrje le a vizet, különösen, ha saját kútját használja
Ajánlott cikk:
Élelmiszerek és összetevők káros kombinációiForrások:
1. Tomczyk K. és mtsai, Nitrátok (III, V), mint fontos egészségügyi kockázati tényezők, http://plusuj.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=349:azotany-iii-v-jako-istotne -egészségügyi-kockázati tényezők & catid = 35 & Itemid = 131
2. Markowska A. és mtsai. A kiválasztott nyers és hőkezelt zöldségek nitrát- és nitrittartalmának kutatása, Roczn. PZH, 1995, 46 (4), 349-355
3. Tietze M. és mtsai. A nitrogénvegyületek tartalma az élelmiszerekben, Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska, 2007, 25 (1), 71-77
4. Grudziński I.P., A nitrátok és nitritek hatása a vékonybélre, Roczn. PZH, 49, 321-330 (1998)
5. Mitek M.és munkatársai: Becsült étrendi nitrátfogyasztás vegetáriánusokban a lengyelországi hagyományos étrendhez és az elfogadható napi bevitelekhez képest: Van-e valamilyen kockázat?, Roczn. PZH, 2013, 64 (2), 105-109
6. Wawrzyniak A. et al., A nitrát (V) és a nitrát (III) élelmiszer-felvételének értékelése a háztartások háztartásaiban Lengyelországban 1996-2005, Roczn. PZH, 2008, 59 (1), 9-18
Olvassa el a cikk további cikkeit
